餐饮烤鱼技术配方及做法

1、建议选2.5-3斤左右的鱼杀鱼洗净后，在两侧鱼身上均匀划斜刀。

烤鱼做法1

2、将切好的鱼从鱼腹掰开，然后用腌鱼粉均匀地涂抹在鱼的全身，涂抹反复3次。

充分腌制后，用烤鱼专用的烤鱼夹，将掰开的鱼横向夹住，并在炭火的高温进行翻烤，鱼上烤架烤8分钟到五成熟，均匀的刷一次油，烤时要翻烤受热均匀，待鱼身的鱼皮略微焦时，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝或者豆芽的不锈钢盘备用。

烤鱼做法2

3、炒锅下油烧热，放入葱、姜、蒜、香辣料（根据口味选择，香辣味，泡椒味，咖喱豆豉味等）炒香，加入高汤（建议使用大骨浓汤），然后适当调味（根据自己所在地区的口味适当调节），加入少量洋葱、土豆条、藕、黄瓜、胡萝卜条等（可根据不同味型添加各种辅菜和涮菜），然后加入烤鱼调料（香膏）拌匀，起锅；

烤鱼做法3

4、将炒好的汤汁浇在烤鱼上面。

5、将“秘制红油”烧到6成热油温，淋在烤鱼上面。

6、点缀装饰，香菜、芝麻、酥花生等，如果是做香辣味，可以装饰炝香的辣椒段。

注意事项：以上做法适用于餐饮店使用，使用的调料为餐饮烤鱼专用调料，另外大厨在按照该方法制作烤鱼时可以根据当地的口味在做法和调味上做适当的调整。

烤鱼做法4

以上做法提到的几种调料作用和使用说明：

烤鱼调料

蜀邦烤鱼调料（香膏）：做万州烤鱼，诸葛烤鱼等品牌烤鱼的核心产品，主要作用是增加菜品的鲜香味，香味自然浓郁。使用时先用热水稀释，在炒制汤汁底料起锅时添加。建议用量：30克或30克以上（3斤鱼）。

腌鱼粉

蜀邦腌鱼粉：针对餐饮店专门研发的快速腌制鱼肉的产品，去腥入味，简化腌制的步骤，省时省力。腌制鱼肉时用腌鱼粉均匀地涂抹在鱼的全身，涂抹反复3次。3-5分钟即可上烤架烤制。建议用量：15克左右（3斤鱼）。

香辣料

咖喱豆豉

泡椒酸菜

蜀邦香辣料：制作万州烤鱼，诸葛烤鱼等品牌烤鱼时用到的主料，用于烤鱼的汤料底料炒制，香辣口味，配合使用烤鱼香膏口味更佳。此外还有泡椒酸菜味、咖喱豆豉味可供选择。建议用量：100-150克（3斤鱼），口味重的可以多添加一点。

秘制红油

蜀邦秘制红油：烤鱼专用红油，当烤鱼浇上汤汁后，将秘制红油烧到6成热油温后淋在烤鱼上面。配合使用烤鱼香膏口味更佳。建议用量：50克左右（3斤鱼），口味重的可以多添加一点。

根据以上的烤鱼做法参考，加上烤鱼的核心调料，就能做出一款香味自然浓郁，深受广大顾客的喜欢烤鱼出来，简单易懂，节约了学习成本，节约了加盟成本，降低了开店成本，是开店的好选择。